鲫鱼焖锅
主料：
鲫鱼 3 条。
配料：
底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。
主料切配：
鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。
麻辣味腌制：
将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
附：
底油的制作：
主料：
牛油500克，色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。
配料：
姜，洋葱，香菜，香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少许。
制作：
先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。
酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。
以酱香汁为例：
酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。
芡粉汁：
15克生粉兑水50克就是芡粉汁。
鲜椒钵钵鸡
原料：
净土公鸡肉200克、去骨凤爪50克、鲜鸡胗50克、鲜笋50克、香芹段50克、青小米椒圈25克、红小米椒圈25克、青椒油50毫升、鲜花椒油30毫升、姜片、大葱节、大蒜浆、香叶、八角、山柰、熟白芝麻、鲜青花椒、干青花椒、盐、味精各适量。
制法：
1.将净土公鸡肉、去骨凤爪、鲜鸡胗入锅，加入清水、姜片、大葱节、八角、山柰烧开，煮10分钟，关火闷20分钟起锅，加入冰块冰镇10分钟，捞出晾凉，保持脆爽口感，然后将其改刀成均匀的片。
2.将鲜笋改刀成片，入水锅汆断生，捞出沥水。
3.净锅放适量油烧热，放入青小米椒圈、大蒜浆、大葱节、香叶、鲜青花椒、干青花椒炒香，掺入适量水熬制半小时，提取表面的油即得青椒油，剩余汤汁打去料渣，即得青椒水。
4. 往熬好的青椒水中加入适量盐、味精调好味，放入鸡片、去骨凤爪、鸡胗片、鲜笋片、青小米椒圈、红小米椒圈、香芹段拌匀，浸泡10分钟，装碗后加入青椒油、鲜花椒油、鲜青花椒及熟白芝麻，即可走菜。
松茸兰豆敲虾片
原料：
富贵虾球，鲜松茸，荷兰豆。
制作：
1.虾球拍生粉，敲成薄片，入水锅煮熟，改刀。
2.鲜松茸切块，滑油，加入以上原料一起滑炒，勾芡，装盘即可。
