去菜市场买猪肉，绝大多数人张口就是：“老板，来斤排骨，再切点五花肉和里脊。”这三个部位确实是猪肉界的顶流，但说实话，它们溢价太严重了，而且从口感上来说，根本算不上猪身上最好吃的肉。尤其是里脊，炒不好又干又柴，花大价钱买了个寂寞。

真正懂行的人，去肉铺从来不看排骨。猪身上有4块被严重低估的“精华肉”，价格往往不到肋排的一半。这些肉因为产量低或者外形不起眼，常常被肉铺老板切成小块藏在冰柜下面，遇到熟人或者真正懂吃的才会拿出来。今天就一次性把这4块肉的底牌揭开，以后去买肉，照着拿准没错。

第一块：梅花肉

很多人嫌弃五花肉太油腻，又觉得里脊没肉味，那梅花肉绝对是最佳替代品。梅花肉长在猪的肩胛骨位置，这个地方的肌肉运动量适中，所以肉质极其细嫩。它最大的外观特征是：瘦肉中均匀地分布着细细的白色脂肪丝，横切面看起来就像盛开的梅花一样。

因为有了这些细密的脂肪丝，梅花肉在烹饪过程中会自己出油。你无论是煎烤还是炒制，它都绝对不会发柴，吃起来肉香浓郁，口感软嫩，但咀嚼时又不会像五花肉那样满嘴流油。买一块梅花肉回家，切薄片用黑胡椒腌制一下煎着吃，或者直接烤肉，那种外焦里嫩、汁水四溢的感觉，绝对比几十块钱一斤的排骨过瘾得多。

第二块：黄金猪颈肉

提到猪颈肉，很多人第一反应是“槽头肉”，这是大错特错的。真正的精华，是猪颈下方、紧贴着前腿上方的那一小块“黄金两寸”。这块肉必须让老板把旁边的淋巴结和血管全部剔除干净，只取中间那块纯肉。

猪颈肉是猪身上活动量最大的部位之一，这导致它的肌肉纤维非常紧实，而且肥瘦相间得极其完美。它最神奇的口感在于“脆”和“弹”。一口咬下去，肉汁在嘴里爆开，牙齿能明显感觉到一种微妙的脆爽感，这在其他部位的猪肉上是绝对吃不到的。

猪颈肉最适合的做法就是做叉烧或者香煎，切厚片在锅里煎到两面金黄，表皮微脆，里面的肉鲜甜多汁，懂吃的人为了这一口，根本看不上普通的瘦肉。

这是整头猪身上最稀缺、最娇贵的一块肉，没有之一。它长在猪的肩胛骨和脊椎骨连接处，因为那块骨头呈扇形，也叫蝴蝶骨。这块骨头上面附着的一层薄薄的瘦肉，就是扇面骨肉。

为什么说它稀缺？因为一头两百多斤的猪，身上的扇面骨肉加起来不到半斤，可谓是金贵至极。这个部位猪平时根本用不到力，所以肉质呈现出一种不可思议的“软嫩”状态。它的纤维极其细腻，切开是“一丝一丝”的，哪怕你随便用水煮一下，它都比精心腌制过的里脊肉还要嫩。

因为太嫩，它经不起大火猛炒，最适合的做法是切片焯水后蘸蒜泥酱油，或者用来清炖，吃的就是那口原汁原味的极致软嫩。

如果你家里要包饺子、做肉丸，听我的，别买后腿肉，直接买前腿肉。前腿肉也叫夹心肉，位于猪前腿上部。猪平时走路、刨土主要靠前腿，所以前腿肉的运动量比后腿大得多。

运动量大带来的直接好处就是：肌间脂肪丰富，肉质非常有活力。前腿肉的肥瘦比例大概在3:7左右，肉膜清晰，色泽红润。最关键的是它的“吸水性”极强。你把前腿肉剁成肉馅，顺着一个方向搅打上劲，它会吃进很多水分，做出来的肉丸或者饺子馅，咬开之后会有明显的“起胶感”，汁水能飙出来。

而后腿肉因为运动量小，肉质发死，做馅料吃起来就像嚼木渣，两者根本不在一个档次。

总结：

买肉这件事，拼的根本不是谁花钱多，而是谁更懂猪的身体结构。别再当只认排骨的冤大头了，把这4块性价比逆天的精华肉安排上，花一半的钱，吃出双倍的享受。这4块肉你以前买过几种？下次去菜市场，记得照着这份清单拿，欢迎在评论区打出你最常买的是哪一块！